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Agüimes: ‘El ganado y los pastos’, el secreto mejor guardado de los quesos agüimenses “La Era del Cardón”

La joven pareja formada por Luis Martel y Lucía Torres, quienes recogieron el testigo de Josefa Perdomo y Mateo Martel, representan el relevo generacional tras una larga tradición quesera en su familia

Actualmente la Quesería La Era del Cardón es regentada por la joven pareja formada por Luis Martel y Lucía Torres, quienes recogieron el testigo de Josefa Perdomo y Mateo Martel. Representan el relevo generacional tras una larga tradición quesera en su familia. Esta quesería se localiza en Lomo Padilla.

La quesería dispone de una instalación que alberga 800 cabras y que produce al día unos 700 litros de leche, lo que supone unos 100 kilos de quesos diarios que van madurando desde tierno, semicurado y curado de cabra. La producción media anual de queso tierno es de 1.800 kg y la de queso semicurado está en unos 10.000 kg. También maduran y venden queso curado, cuya producción media anual es de unos 2.500 kg. Sus quesos se pueden comprar en la propia quesería y en comercios locales de la zona.

La quesería agüimense La Era del Cardón ha cosechado en el último año grandes reconocimientos a su trabajo, galardonada con una medalla de bronce en los “World Cheese Awards 2018”. Los quesos de la Era del Cardón son sinónimo de excelencia y calidad y son reconocidos mundialmente.

El secreto de un buen queso es, además de un proceso de elaboración artesanal que se lleva a cabo con mucho mimo y cuidado, el tipo de ganado del que se obtiene la leche y los pastos en los que se encuentran, son fundamentales para conseguir una materia prima de calidad.

Lomo Padilla es una zona muy adecuada para el pastoreo, un territorio natural que tiene un alto valor ecológico y alejado de los grandes núcleos urbanos y la contaminación. En estos prados se respira aire puro y naturaleza en toda su esencia. Si las cabras pastan en estos prados, el resultado es que dan una leche de alta calidad.

Además, en el proceso de elaboración de estos quesos artesanos agüimenses se lleva a cabo un estricto control veterinario y sanitario con los animales. No sólo están muy bien alimentados, sino que están cuidados y siguen unos controles de sanidad muy exhaustivos. Esto hace que el producto final sea idóneo y lo note el consumidor.

Otro de los secretos de una buena leche es que en las ganaderías que buscan la excelencia, los animales tienen una finalidad únicamente lechera (y no reproductiva) y, además, se trata de animales que se adaptan perfectamente al medio rústico y por tanto hacen una gran labor de pastoreo.

En esta explotación ganadera donde se consigue una leche de gran valor, los animales son tratados con un mimo extraordinario. Por ejemplo, las cabras, desde que nacen, son trasladadas a recintos separados donde son alimentadas. Además, en su edad adulta, los animales pueden campar a sus anchas tanto en las instalaciones cubiertas, como en la amplia zona de pastoreo que tienen junto a la granja.

Fases de elaboración del queso artesano

Una vez pasteurizada la leche pasamos a las diferentes fases de elaboración del queso artesano:

La coagulación: En la cuba donde tenemos la leche fermentada se realiza el proceso de cuajo o coagulación que consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes que pueden ser de tipo vegetal o animal (es el llamado cuajo). Cuando se realiza este proceso, el queso pasa de ser líquido a estar en un estado sólido o semisólido. Se forma así una especie de cuajada que ya está preparada para el siguiente paso.

El corte y la extracción del suero: Una vez que hemos comprobado que la “cuajada” tiene la textura perfecta, procedemos al corte de esa masa. Una vez hecho este corte, se drena el suero y se pasa a la siguiente fase en la que los diferentes trozos se colocan en un molde que se voltea para el suero se escurra totalmente. En este proceso es muy importante la cantidad de humedad que haya y que también determinará qué tipo de queso obtendremos.

El prensado: Una vez puesto el producto en los moldes, se prensa la masa para terminar de extraer el suero que haya sobrado. En ocasiones, el queso se recubre con una tela porosa para hacer más rápido y seguro este proceso.

El salado: Este proceso es fundamental ya que es básico para conservar bien el producto, formar la corteza y sobre todo evitar el crecimiento de microorganismos indeseables. Además, con el salado, potenciamos el sabor y el aroma del queso que ya va tomando forma.

La maduración: Es la última fase en la elaboración de los quesos artesanos. En este proceso los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras donde se controlan factores tan importantes como la temperatura, la humedad o el aire que reciben. En ocasiones, y para evitar que el queso se deforme, en este proceso el queso se voltea para que madure todo por igual e incluso se cepilla la corteza y se sazona con salmuera. En la maduración se determinará el sabor, los aromas, la consistencia y la forma del queso. Este proceso puede durar desde días hasta meses, dependiendo del producto que queramos obtener.

Una vez terminadas todas las fases los Quesos Era del Cardón estarán listos para consumir. En la fabricación artesanal, el mimo y el cuidado del producto son total y absolutos. Todo para conseguir un queso rico y sano 100 por cien.



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