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Opinión-María Sánchez: Costumbres de mi tierra ‘el Queso de Canarias’

En nuestras islas disfrutamos de una rica y variada cantidad de quesos que han llegado a cruzar el charco, llegando, algunos de ellos, a ganar algún concurso de renombre

Los quesos de nuestras islas han gozado de siempre de mucha fama ganada a través de los años. No voy a destacar a ninguno pues todos tienen algo especial que lo hace diferente al resto, ya sea por la forma de elaborarlo o por la leche con la que se hace.

Recuerdo que en casa teníamos una cabra en la azotea, cuando esto era permitido, mi padre se encargaba de ordeñarla y era mi madre la que elaboraba el queso para la casa.

Con la fresca de la mañana preparaba los utensilios para, sentada en el patio, hacer aquel rico manjar que tanto me ha gustado siempre.

Lo primero y primordial era colar la leche a través de un paño bien limpio, seguidamente tomaba un poco de cuajo y lo añadía a la leche que, poco a poco, iba adquiriendo esa textura necesaria para empezar a hacer el queso.

Colocaba la quesera delante suyo y, en la empleita o aro, que unas veces era de lata, otras de palma o incluso de madera muy fina iba poniendo pequeñas cantidades que con sus manos apretaba suave pero firmemente.

El suero caía en un caldero para tomarlo crudo o guisado según el gusto. Yo lo miraba cada día para ver cuando podía hincarle el diente.

Siempre me llamó la atención aquella especie de saquito que mi madre guardaba celosamente y, que por mucho que le preguntaba, solo me decía “Es el cuajo para hacer el queso” y ahí quedaba la explicación.

Al paso de los años supe que el cuajo se obtenía matando una cría de cabra o de oveja que solo hubiera tomado leche de su madre, se le extraía el “cuajo” que era la leche recién mamada. Con este producto se cuajaba la leche para hacer el queso.

Este era el método usado años atrás, hoy lo primero que se hace es someter la leche a una temperatura de entre 150 y 200 grados, durante un corto periodo de tiempo para el eliminar los microorganismos que resulten dañinos para el consumo.

Hoy el cuajo se ha sustituido por productos químicos y a la leche se le suele añadir sales de calcio y mohos que le aportan aromas y sabores de maduración.

En Canarias se suele utilizar la flor de un determinado cardo que le da al queso el nombre de “Queso de flor” En nuestras islas disfrutamos de una rica y variada cantidad de quesos que han llegado a cruzar el charco, llegando, algunos de ellos, a ganar algún concurso de renombre.

Sin embargo, a mi modesto entender, no todo lo innovador es siempre bueno, noto esta diferencia sobre todo en el llamado queso tierno. Para mi gusto lo dejan algo más duro de lo que debiera ser.

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